Пищевая и питательная ценность грибов

Обычно любители грибов оценивают их согласно следующим критериям:

  • Съедобен ли гриб?
  • Вкусен ли гриб, аппетитно ли он выглядит?
  • Какова его питательная ценность?

Съедобные или ядовитые?

Съедобны все те виды грибов, которые можно употреблять в пищу — при том, однако, условии, что они достаточно долго подвергались тепловой обработке. Раньше в справочниках можно было время от времени наткнуться на такие советы: тот или иной гриб пригоден в пищу, если его отварить, а воду вылить. Иногда это всего лишь заблуждение (пример: осенние опята), однако и заблуждение может оказаться опасным для жизни (весенние строчки). В любое время года существует так много съедобных грибов, что лучше попросту отказаться от тех или иных, если в них не уверен.

Невкусными мы считаем те грибы, что слишком горьки или остры на вкус, чересчур жестки, плохо пахнут, неаппетитно выглядят.

Ядовиты все те грибы, которые при употреблении в пищу (отдельно или в сочетании с алкоголем) могут нанести вред здоровью — начиная от расстройства желудка, тошноты, рвоты и заканчивая тяжелым поражением печени и почек или даже смертью.

Разумеется, граница между первыми двумя группами нечеткая. То, что какому-нибудь грибнику представляется деликатесом, другому человеку может показаться клейстером. То, что один считает пикантным, для другого — отвратительно. Но зато совершенно ясно, что за грибы входят в третью группу: ядовитый — это ядовитый! Неопределенные высказывания типа: «Употребление этого гриба в пищу иногда приводило к расстройству пищеварения» — могут только сбить с толку новичков.

Химический состав и питательная ценность

Раньше грибы часто называли «лесным мясом». Это определение будто бы сообщает о количестве белковых веществ, но все же это большое преувеличение, поскольку в грибах содержится от 2,5 до 3,5% белков, что вполне соответствует и многим видам овощей.

Кроме того, само количество белков еще ни о чем не говорит; важнее, сколько из них усваивается. В зависимости от вида гриба человеческий организм способен переработать от 70 до 90% белка. Быстро развивающиеся и быстро погибающие грибы содержат больше белков, которые могут усваиваться, чем медленно развивающиеся и более стойкие.

Подсчитано, что для удовлетворения потребности в белке человек должен был бы ежедневно съедать от 1 до 2 кг грибов. Разумеется, в течение длительного периода питаться только грибами невозможно. Тем не менее грибы играют немалую роль как дополнительный источник белков, особенно в азиатских странах, где нехватка этого жизненно важного питательного продукта ощущается особенно остро. Не случайно и то, что именно там выращивание грибов уже давно обрело столь внушительные масштабы.

Конечно, грибы содержат и целый ряд других веществ, важных с точки зрения питания и физиологии: углеводы, жиры, минеральные соли, а также витамины и многое другое. В среднем состав гриба таков: около 91% воды, 3,2% белка, 0,5% жиров, 3,7% углеводов, 0,8% минеральных солей.

Помимо белковых соединений грибы важны и из-за содержания минеральных солей, обычно просто называемых минералами. Для здоровья человека большую роль играют калийные соли и фосфаты. Как известно, принятые сегодня способы питания не всегда способны удовлетворить нашу потребность в калии.

И конечно, как не вспомнить о вкусовых качествах! О том, что блюда, приготовленные из грибов, могут быть исключительно лакомыми, что они возбуждают аппетит и способствуют пищеварению. На стр. 19 вы найдете список питательных и вкусных грибов, способных украсить любое меню.

А в заключение следует сказать, что грибы — пища, которая содержит столь же мало калорий (на 1 кг 1340 к/дж = 320 кал), сколь много она содержит белков и минералов. Особенно рекомендуются грибы как добавка к продуктам с большим количеством углеводов — то есть к картофелю, зерну и мучным изделиям.

Гриб шиитакеВ Восточной Азии давно занимаются разведением и выращиванием грибов шиитаке

Питательные и вкусные грибы:

  • Белый гриб 
  • Вешенка обыкновенная 
  • Гигрофор ранний 
  • Гриб-зонтик краснеющий
  • Гриб-зонтик пестрый 
  • Грифола курчавая 
  • Дождевик гигантский 
  • Зеленушка 
  • Колпак кольчатый 
  • Лесной шампиньон 
  • Лисичка желтеющая 
  • Лисичка настоящая 
  • Лисичка трубовидная
  • Ложноопенок Кандолля 
  • Ложноопенок  серопластинчатый 
  • Майский гриб 
  • Масленок лиственничный
  • Мокруха еловая 
  • Навозник белый 
  • Опенок зимний, зимний гриб
  • Осиновик желто-бурый 
  • Опенок летний
  • Опенок луговой
  • Подберезовик обыкновенный
  • Подмолочник 
  • Подосиновик красный 
  • Польский гриб 
  • Рядовка наземная 
  • Рядовка лиловоногая
  • Рядовка штриховатая 
  • Свиное ухо 
  • Сморчок конический 
  • Сморчок настоящий 
  • Сморчковая шапочка 
  • Спарассис курчавый
  • Строфария морщинисто-кольцевая
  • Сыроежка болотная 
  • Сыроежка пищевая
  • Сыроежка сине-зеленая
  • Сыроежка чешуйчатая
  • Шампиньон полевой
  • Шампиньон двукольцевой
  • Шампиньон луговой

Вас это заинтересует:

Источник: moyizametki.ru .

Оставьте первый комментарий

Оставить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.


*